Columnist

“ยิ่งขายดียิ่งเจ๊ง” ​ ประสบการณ์ตรง​ “ร้านข้าวกล่อง” ยุค​ New​ Normal

“ยิ่งขายดียิ่งเจ๊ง” ​ ประสบการณ์ตรง​ “ร้านข้าวกล่อง” ยุค​ New​ Normal

‘ธนก​ บังผล’

ปรากฏการณ์ธุรกิจหลังรัฐบาลประกาศ​ Lockdown​ “อยู่บ้าน​ หยุดเชื้อ​ เพื่อชาติ” เพื่อควบคุมการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19​ ทำให้ร้านค้าต่างๆต้องปรับตัวเข้าสู่​ บริการ​ Delivery​

ในความเอิกเกริกท่ามกลางร้านอาหารที่ผุดขึ้นมานับพันร้าน​ และแข่งขันกันอย่างดุเดือด​ ผมมีโอกาสได้เข้าไปอ่านเจอประสบการณ์ของผู้ใช้ทวิตเตอร์​” ที​ ทอป​ ปี้” ที่บอกเล่าอุปสรรคของการทำร้านอาหารในปัจจุบันไว้อย่างน่าสนใจ

ผู้ใช้ทวิตเตอร์รายนี้ระบุว่า​ “ยิ่งขายดียิ่งเจ๊ง”

ซึ่งคำถามที่หลายคนสงสัยคือ​ เพราะเหตุใดธุรกิจร้านอาหารแบบเดลิเวอรี่ที่ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าถึงเจ๊ง
ผมสรุปความมาเรียบเรียงใหม่ให้เข้าใจง่ายๆดังนี้ครับ

ผู้ใช้ทวิตเตอร์​ “ที​ ทอป​ ปี้” ให้เหตุผลว่า​ จุดเปลี่ยนที่ทำให้หลาย ๆ ร้านต้องปิดตัวลง แม้จะไม่ใช่เหตุผลทั้งหมด แต่มันคือเรื่องใหญ่มากของร้านอาหาร

เพราะร้านอาหารส่วนใหญ่ลืมคิดไปว่า ข้อเสียสำคัญที่สุดของการทำข้าวกล่องคือ “เสียง่ายมาก” ​ เนื่องจากทุกคนทำอาหารร้อน แล้วเอาใส่กล่องทันที ถ้าไปถึงลูกค้า ลูกค้าไม่กินเดี๋ยวนั้นทันทีก็จะเสีย

หากลูกค้าเอาอาหารกล่องร้อนๆเข้าตู้เย็น เพื่อจะเก็บไว้กินมื้ออื่นอาหารก็เสียอีก

 

หรือในกรณีที่ทางร้านทำเสร็จแล้วเรียกรถมารับ หรือ ลูกค้ามารับช้า กว่าจะกินอีกหลายชั่วโมงก็เสียอีก
วิธีที่ดีที่สุดคือ ต้องรอให้อาหารเย็น แล้วแพคลงกล่องเข้าตู้เย็น พอถึงมือลูกค้าก็เข้าไมโครเวฟ​ วิธีนี้สามารถจัดการเรื่องอาหารบูดได้

แต่… ลูกค้าหลายคนก็คาดหวังว่า อาหารที่มาถึงต้องพร้อมรับประทานทันที

“ถ้ากินเลยมันก็โอเค ถ้าร้านทำเสร็จปุ๊บ รถมาปั๊บ วิ่งปรู๊ดถึงลูกค้า ลูกค้ากินทันทีมันก็โอเค แต่มันไม่เป็นแบบนี้ทุกครั้ง หลายๆร้านถึงโดนลูกค้าติติง โดนด่าเรื่องอาหารบูดเยอะมาก”

ประเด็นต่อมาคือ​ เรื่อง GP ที่ร้านค้าหลาย ๆ ร้านโดนเก็บจากบริการ Delivery อย่างที่ทุกคนรู้กันว่าเก็บอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย ปกติ Food Cost ของร้านอาหารจะอยู่ที่ 30-35% โดยเฉลี่ย เท่ากับว่าจะมีต้นทุนเพิ่มขึ้น 1 เท่าตัวโดยที่เรายังต้องขายราคาเท่าเดิม

ดังนั้น​ หลายๆร้านตอนนี้ที่เห็นว่าขายดี ขายดีมากด้วย ทำไมต้องปิดตัวลง เพราะว่ายิ่งขายดี ยิ่งเจ๊ง ยิ่งขาดทุน​จาก Cost ที่แบกไว้มันไม่ไหว หลายร้านคำนวณไว้แต่ Food Cost ลืมคำนวณค่า GP ที่ต้องเสีย และที่หลายๆร้านลืมคิดคือ ค่ากล่อง ค่า Packaging ที่ต้องซื้อมาใช้อีก

“เหมือนจะดูแล้วไม่กี่บาท แต่รวม ๆ แล้วเมื่อเทียบเป็น % ของยอดขายมันก็เยอะนะ สมมุติขายข้าวกล่อง 100 บาท ต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 30 บาท ค่า GP 30% ก็ 30 บาท ค่ากล่อง 5 บาท ค่าช้อนส้อม+ทิชชู่ 3 บาท ค่าถุงพลาสติกอีก 1 บาท บางร้านใช้ถุงกระดาษก็ 2 บาท เท่ากับว่าต้นทุนเพิ่มขึ้น 10 บาท”

ยังไม่นับค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่า ค่าคน ค่าแก๊ส รวมๆหมดนี่เหมาให้อีก 20 บาท เท่ากับว่าขายข้าวกล่อง 100 บาท กำไรจริง ๆ 10 บาทเอง​ นี่คือตัวเลขสมมุติสำหรับร้านที่คำนวณมาดีมากๆแล้ว ถ้าบางร้าน Food Cost อยู่ที่ 40 บาทก็เท่ากับว่า เท่าทุนเป๊ะ ถ้ามีอะไรเกินกว่านั้นก็ขาดทุนทั้งหมด

ประเด็นนี้ตอกย้ำชัดๆว่า​ ยิ่งขายดีเท่าไหร่ ยิ่งขาดทุนเท่านั้น หลายร้านถึงต้องปิดตัวลงเพราะเหตุผลนี้

 

กรณีที่ทำให้เจ๊งต่อมาคือ​ หลายร้านต้องมาสู้ในธุรกิจที่ตัวเองไม่ถนัด เช่น ร้าน Fine Dinning ร้าน Buffet ร้านปิ้งย่าง ร้านของทอด ร้านซูชิ ซึ่งจริงๆแล้วร้านประเภทนี้ ไม่เหมาะที่จะทำข้าวกล่อง แต่ก็ต้องสู้ เพราะถ้าไม่สู้ก็ตายอย่างเดียว

บางร้านเดิมขายของทอด แต่ของทอดเวลาส่งแล้วมันเหี่ยว มันไม่กรอบ มันอมน้ำมัน เลยต้องเปลี่ยนมาขายกะเพราแทน เพราะคนในครัวทุกคนน่าจะทำได้ ทีนี้พอทำสิ่งที่ไม่ถนัด สิ่งที่ต้องพึ่งฝีมือเชฟ สูตรตายตัวก็ไม่มี เพราะสถานการณ์เร่งด่วน

“วันนี้อร่อย วันรุ่งขึ้นไม่อร่อย วันนี้เชฟคนนี้อยู่ก็ดีไป พอไม่อยู่ก็เพี้ยน ใครซวย ร้านซวย คนโดนด่าคือร้าน ไม่ใช่เชฟ โดนด่าปุ๊บ ลูกค้าก็ไม่สั่งละ ตายหมู่ สุดท้ายก็เจ๊งเหมือนเดิม เพราะมาเล่นในตลาดที่ตัวเองไม่ถนัด มาสู้ในสิ่งที่ไม่ได้เตรียมการไว้”

หลายๆร้านที่ปรับตัวได้ ปรับกลยุทธ์ได้ทัน ต้องชื่นชมเลยว่าผู้บริหารเก่ง แต่มันเป็นส่วนน้อยมาก แบบมากๆจริง เพราะตอนนี้เห็นร้านอาหารรอบ ๆ ตัวค่อยๆทยอยปิดตัวลงไปเรื่อยๆ เพราะสู้ไม่ไหวแล้วจริงๆ

ไม่ใช่เพราะเค้าไม่เก่ง ไม่ใช่เค้าทำอาหารไม่อร่อย แต่มันไม่ใช่สิ่งที่เค้าถนัดจริงๆ มันไม่ใช่ทุกคนที่ปรับตัวได้ หลายร้านเลยเลือกที่จะปิดตัวไปตั้งแต่แรก เพื่อห้ามเลือดไม่ให้ไหลไปมากกว่านี้ ยอมไล่พนักงานออก ต้องลดเงินเดือนพนักงาน เพื่อให้มันอยู่ได้

“แต่สุดท้ายถ้ามันยังเป็นแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ร้านอาหารที่เราชอบ ที่เราเคยกิน มีความทรงจำมากมาย ทั้งพากิ๊กมากิน ทั้งแอบแฟนมา สุดท้ายจะไม่เหลือเลยแม้แต่ร้านเดียว” ผู้ใช้ทวิตเตอร์รายนี้ ให้ความเห็นและว่า
“เรารู้ว่าทุกคนเหนื่อย เหนื่อยมาก เราอยากเป็นกำลังใจให้ เพราะเราก็อยู่ในสายอาชีพนี้เหมือนกัน เราก็ยังสู้อยู่ จนกว่าจะไม่ไหวแล้วจริง ๆ เราเชื่อว่าทุกคนจะต้องรอดออกจากเรื่องบ้า ๆ นี้ไปด้วยกันและพวกเราจะแข็งแกร่งกว่าตอนนี้ สู้นะ”

ไม่น่าเชื่อนะครับ​ ร้านอาหารเดลิเวอรี่ที่ตอนนี้คาดว่าจะเป็นเทรนด์ใหม่ในยุค​ New​ Normal หลังยุคโควิดระบาด​ เนื่องจากร้านค้าจำนวนมากเห็นช่องทางทำมาหากินที่ต้องดิ้นรนให้อยู่รอดในช่วงเศรษฐกิจหยุดชะงัก ปัจจัยและอุปสรรคในการส่งข้าวกล่องที่แสนธรรมดา​ ที่ลูกค้าคิดไม่ถึงจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารจำนวนมากกำลังจะต้องตาย

มาตรการ​ Lockdown​ ที่รัฐบาลหวังจะควบคุมไม่ให้เชื้อไวรัสโควิด-19แพร่ระบาด​ กลับสร้างผลกระทบไปทุกภาคส่วน​ แม้กระทั่งผู้ประกอบการที่หวังจะพลิกวิกฤตเป็นโอกาส

คำว่าเราจะผ่านมันไปด้วยกัน​ วันนี้เป็นคำพูดที่ฟังแล้วช่างสาหัสเหลือเกินครับ

Tags

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Close
%d bloggers like this: